Skildpadder og skrivebordskokke

Så er endnu en arkæolog faret i flæsket på stenaldermad. Dr. phil Klaus Ebbesen har sendt en harmdirrende kronik til Jyllands-Posten med synspunktet, at stenaldermad er fup, for vi spiser jo ikke “ørne, måger, spætter, svaner, storke, pelikaner, traner, spætter, krager, lappedykkere, skarv, hejrer og skalleslugere”. Til gengæld putter vi salt og olivenolie på maden, og det gjorde Grok ihvertfald ikke, ha!

Men det er jo slet ikke dét, som er essensen af den moderne kostretning, der kaldes “stenaldermad” eller “paleo” (og som iøvrigt er vidt forgrenet – jeg vil tro “vi” skændes mere indbyrdes end med tilhængerne af de konventionelle kostråd).

Essensen er at undgå sukker og korn, noget som de tidligste mennesker kun meget sjældent havde adgang til, og som beviseligt medvirker til at gøre moderne mennesker fede og lidende af en række andre livstilssygdomme.

Det ville Klaus Ebbesen vide, hvis han, der ellers er så belæst, havde taget sig tid til at læse en af de mange bøger om stenaldermad, istedet for at gå i kødet på Thomas Rode Andersens kogebog, der er en simpel opskriftssamling og ikke en videnskabelig afhandling.

Ebbesen kalder i øvrigt Thomas Rode en “skrivebordskok” – manden der siden 1996 har været køkkenchef og direktør på Kong Hans. Så ved man allerede i indledningen, at skribenten har skruet hovedet lidt af, når han skal forholde sig til noget nyt og alternativt. Og det var da også lige før, jeg ikke orkede at læse kronikken, men den skal hermed anbefales, for det er altid spændende at læse om, hvad “man ved”, at stenaldermennesker rent faktisk spiste. Ikke hønseæg, frø og nødder, men skildpadder og sæler, ja, kort sagt alt der kan krybe og gå af animalsk.

Jeg fik da en trang til skildpaddesuppe og kom i tanke om, at det er længe siden, jeg har spist krybdyr. Det bliver et nytårsforsæt.

Godt nytår!
Godt nytår!

Kål er godt

Thomas Rode Andersen er portrætteret på forsiden af sin nye bog med palæoopskrifter til det moderne menneske. Han står med en dyrekølle over skulderen og et kålhoved i hånden. Dyret viser sig senere at være roadkill. Kålen har mange gode egenskaber. Den hollandske trendforsker Adjiedj Bakas skriver følgende om kål:

“I middelalderen var kål kendt som ‘den fattige mands medicin’. Kål hjælper mod mavesår og mavekatar, men den mest interessante egenskab er, at det mindsker risikoen for at udvikle mave-tarmkræft. Studier har vist, at i Østeuropa, hvor man spiser meget kål, er mave-tarmkræft ret sjælden. Kål indeholder stoffer, der modvirker kræftceller og hjælper med at beskytte mod frie radikaler. I Vesten er det ikke nogen populær grøntsag, men måske kan vores bedste kokke udtænke nogle retter, der fremskynder os til at spise denne sunde og forebyggende grøntsag.” (Scenario  01:2013 “Mad er fremtidens medicin”)

Se det har Thomas Rode Andersen netop gjort. Stenalderkost rummer bl.a. en opskrift på markslam og flere slags kål i frikassé. Han foreslår også rødkålssalat til flæskesteg, rosenkål til bacon og spidskål til fiskefrikadeller.

kål

Misforståelser

TV Avisen bragte et indslag om stenaldermad i går (20 min. inde). Flere og flere får øjnene op for, at man ikke skal basere sin kost på kornprodukter – “kostpyramiden skal vendes på hovedet”, som det hedder. Thomas Rode Andersen forklarer meget fint, hvad stenaldermad går ud på, og journalisten bringer så den obligatoriske kritik i form af et interview med Susanne Bügel fra Institut for Human Ernæring på Københavns Universitet.

Det må skyldes DRs sammenklipning, at denne utvivlsomt meget kloge kvinde kommer til at fremstå som en ignorant. Jeg forventede en lovsang om fuldkorn til glæde for brødproducenterne, men det var en tynd kop the, Susanne Bügel serverede:

“Jeg er ikke helt sikker på, at vi skal have meget mere kød og proteiner, måske proteiner, men i form af en anden slags grøntsager,” sagde Bügel.

Som Thomas Rode Andersen viste i indslaget, består stenaldermad af kød, ja, og fisk og masser af grøntsager, urter, svampe foruden æg, nødder, rødder, frugt og bær. Nogle af os supplerer med fede mælkeprodukter i ny og næ; smør, ost, græsk yoghurt, piskefløde. Der er faktisk ikke tale om, at man vender kostpyramiden på hovedet, men at man erstatter kulhydrater fra kornprodukter med kulhydrater fra grøntsager. Derudover indebærer stenalderlivsstilen, at man motionerer – ikke superhårdt, men masser af langsom bevægelse, suppleret med lidt sprint og styrketræning. (Jeg går ud fra, at Susanne Bügel hentyder til bønner, når hun taler om “en anden slags grøntsager”? Nej tak – læs hvorfor bønner ikke er optimale i stenaldermad.)

Herefter går det helt galt for den hidkaldte ekspert, der tilsyneladende slet ikke har sat sig ind i, hvad stenaldermad går ud på:

“Det kan godt være, at det man kalder stenalderkost var godt for dem, der skulle overleve, reproducere sig, og så kunne de i øvrigt lægge sig til at dø. Men det er ikke godt, hvis man vil blive 90,” sagde Bügel.

Det er jo en ny variant af den gamle traver: Hvis stenaldermad var sundt, hvorfor var gennemsnitsalderen i stenalderen så lavere end i dag?!

Kan vi ikke én gang for alle blive enige om, at den lave gennemsnitlige levealder i stenalderen skyldtes børnedødeligheden, og at det var forbundet med stor risiko at jage og samle sin egen mad uden moderne teknologi, herunder medicin? Stenaldermennesker lagde sig ikke til at dø i en alder af 35, fordi de havde spist for meget protein.

Budskabet i Susanne Bügels udtalelse i den kontekst er: Hvis du vil blive 90 år, skal du spise kornprodukter hver dag. Hun bliver altså, indirekte, fortaler for den gamle madpyramide og de nuværende 8 kostråd. Det er synd, ikke mindst fordi eksperterne er ved at lave kostrådene om (efter al sandsynlighed ryger pasta og ris ud). Det sker i erkendelse af, at det må være dårlig rådgivning, når over halvdelen af befolkningen er overvægtig, og mange dør før tid af livsstilssygdomme, der sættes i forbindelse med inflammation.


Flere uforarbejdede fødevarer

I dag bringer gratisavisen 24 timer en artikel med overskriften Stenaldermad vinder frem.

“Ved at spise stenalderkost får man et mere stabilt blodsukker, fordi mange af de grøntsager, der er i stenalderkost, gør, at man ikke får de her udsving i blodsukkeret. Sultfornemmelsen er blandt andet styret af blodsukkeret,” forklarer Christoffer Andersen, der har en ph.d. i fysisk aktivitet og sundhed.

“Det har hjulpet mig på den måde, at det først og fremmest gav et stort løft i mit generelle velbefindende. En følelse af at have en livlighed i kroppen, en vitalitet og en lyst til at fungere. Mit humør er også blevet mere stabilt, fordi man ikke har de der sukker-ture op og ned. Det stabiliserer sig voldsomt, når man spiser denne her mad, som man er lang tid om at fordøje,” siger Tor Nørretranders, forfatter til bogen Menneskeføde.

“Vi tror på det her. For det er ikke bare en ny dum diæt, men et helt andet princip at spise efter. Og mænd kan også lide det, for de må spise både kød og fedt, og de bliver mætte,” siger Thomas Rode Andersen, der sammen med Daniel Westergaard netop har etableret fastfood-restauranten Paleo i Torvehallerne. De to kokke tror på, at de inden for en overskuelig fremtid bliver i stand til at brede konceptet ud i det øvrige København og derfra videre i resten af landet.

En burger uden brød, tak

Køkkenchef Thomas Rode Andersen fra michelinrestauranten Kong Hans’ Køkken vil sammen med kokken Daniel Westergaard Thomsen skabe en fast food-bar baseret på stenaldermad. Den kommer til at ligge i Torvehallerne i København fra sidst i februar, skriver Politiken ibyen. Åbningen er udsat, fordi konceptet kræver særlige råvarer, bl.a. tørret kød.

Madbaren kommer muligvis til at hedde noget i retning af Paleo, fordi stenaldermad er inspireret af den palæolitiske tidsalder, der begyndte for over 2 millioner år siden.

Thomas Rode Andersen udtaler: “Vi vil gerne lave et sted, hvor man kan få nærende, velsmagende fastfood til fornuftige priser, som alternativ til alt det lort, der er i byen. Mad uden tilsætningsstoffer og sukker, der ikke er masseproduceret, som man kan spise på stedet eller tage med hjem”.