Koges, steges og ryges

Tilberedning af mad over åben ild er naturligvis den oprindelige metode. Stenaldermetoden. Men der findes heldigvis en overflod af moderne hjælpemidler, der kan opvarme maden meget nemmere og sundere.

Kogekar
Kogekar

De fleste har et komfur, en ovn og en grill. Men der findes en lang række specialprodukter, der alle har det til fælles, at de kan tilberede mad energieffektivt og lækkert.

Et kogekar, der i gamle dage var en meget stor jerngryde, er i dag et højisoleret kabinet i rustfrit stål med et eldrevet varmelegeme. Det giver mulighed for at tilberede fødevarer som kød på en sikker og driftsøkonomisk måde. Der findes kogekar i alle størrelser, til både industri og private køkkener. Et kogekar kan eksempelvis anvendes til sous-vide. Tilberedning under vakuum i et vandbad giver mulighed for at tilberede ved meget lave temperaturer. Dermed bliver den yderste del af en steg ikke ødelagt som ved traditionel stegning. Ved sous-vide teknikken bevarer man al saft og kraft inde i kødet, og kødet behøver ikke at hvile. Tilberedes grøntsager på denne måde, bliver smagen og vitaminerne i grøntsagerne. Fuldstændig det omvendte af, når man laver suppe, hvor alt saften og kraften overføres til vandet.

Visual Cooking er et andet moderne fænomen, der bygger på den gamle kendsgerning, at appetitten skærpes, når man kan se og dufte maden blive tilberedt. Det er godt for fordøjelsen! I dag ser man ofte butikker tilberede kyllinger, spareribs, leverpostej og andre produkter i en ovn, der indgår som en integreret del af butikken.

røget laks
Røget laks

Og så er der røgeovnen. Røgen tørrer maden, virker antibakteriel og beskytter mod harskning – det får maden til at holde længere og samtidig giver den en eftertragtet smag. Der findes både små og store udgaver. Bordmodellerne bruges i eksklusive restauranter, snackbarer, private køkkener, skibe, campingpladser osv. En kompakt røgeovn giver mulighed for at ryge mad lige foran gæsterne – som Grok gjorde.

Hvor kan man købe alle disse spændende moderne køkkenmaskiner? Der er flere steder, men søger du høj tysk kvalitet, er Ingvald et godt bud. Firmaet sælger mest til industri, men har også enkelte private kunder, og du kan være heldig at finde en brugt model til nedsat pris.

Røgeovn i stenalderkøkkenet

At ryge eller ikke ryge, det er spørgsmålet, og her handler det naturligvis ikke om tobak, men om mad i røgeovn. Rygning er en af de ældste måder at øge madens holdbarhed på. Hvad indebærer rygning af mad? Jo, det er helt som navnet antyder, at man udsætter kødstykker for røg fra træ, der brænder, indtil de er færdigbagt.

I dag kan vi forlænge holdbarheden ved at lægge maden på køl og frys, og i forarbejdede fødevarer er der masser af antioxiderende tilsætningsstoffer. Derfor spiser moderne mennesker meget mindre røget kød, og alt andet lige burde det være bedre at spise frisk kød. Røget laks (eller røget ørred) er imidlertid et eksempel på en fødevare, der har bevaret sin status, selvom vi året rundt har nem adgang til fersk fisk. Det er stadig en delikatesse.

Men er det også sundt med mad fra røgeovn? Mon ikke omega 3 fedtsyrerne tager skade af alt den røg? Er røget laks egentlig stenaldermad? Det spørgsmål besvarer Mark Sisson i dette indlæg.

“A 2009 study found that smoking salmon at 95 degrees Celsius made the “fragile” fish fats even more oxidatively stable, with a lower peroxide value, fewer TBARS, and fewer free fatty acids, than fresh salmon. That’s right: smoking salmon at a high heat protected the omega-3s from oxidizing to a greater extent than leaving it alone, even if antioxidants were added to the fresh salmon oils. That said, when heating the smoked salmon fat past 75 degrees C, peroxides formed at a faster rate than in the fresh salmon fat.”

Varmrøgning giver ifølge denne undersøgelse et sundere produkt end koldrøgning.røget laks

Hvis du holder af røget laks, men ikke ejer en røgeovn, findes her en opskrift. Den beskriver trin for trin, hvordan du kan lave din egen “røgeovn” på dit helt almindelige komfur af de forhåndenværende søm. Du skal brug træflis, sølvpapir og en wok.

Det færdige resultat skulle få en stærkt røget smag kombineret med en lille smule sødt og salt. Konsistensen bliver mere fugtig end laks i en rigtig røgeovn. Midten af stykket minder således mere om laks bagt i en almindelig ovn, men duften og smagen er som røget laks.

Varmrøget laks smager bedst, når det er nedkølet, så du bør modstå fristelsen til at spise løs med det samme. Det anbefales at spise den som en del af en salat.