Skildpadder og skrivebordskokke

Så er endnu en arkæolog faret i flæsket på stenaldermad. Dr. phil Klaus Ebbesen har sendt en harmdirrende kronik til Jyllands-Posten med synspunktet, at stenaldermad er fup, for vi spiser jo ikke “ørne, måger, spætter, svaner, storke, pelikaner, traner, spætter, krager, lappedykkere, skarv, hejrer og skalleslugere”. Til gengæld putter vi salt og olivenolie på maden, og det gjorde Grok ihvertfald ikke, ha!

Men det er jo slet ikke dét, som er essensen af den moderne kostretning, der kaldes “stenaldermad” eller “paleo” (og som iøvrigt er vidt forgrenet – jeg vil tro “vi” skændes mere indbyrdes end med tilhængerne af de konventionelle kostråd).

Essensen er at undgå sukker og korn, noget som de tidligste mennesker kun meget sjældent havde adgang til, og som beviseligt medvirker til at gøre moderne mennesker fede og lidende af en række andre livstilssygdomme.

Det ville Klaus Ebbesen vide, hvis han, der ellers er så belæst, havde taget sig tid til at læse en af de mange bøger om stenaldermad, istedet for at gå i kødet på Thomas Rode Andersens kogebog, der er en simpel opskriftssamling og ikke en videnskabelig afhandling.

Ebbesen kalder i øvrigt Thomas Rode en “skrivebordskok” – manden der siden 1996 har været køkkenchef og direktør på Kong Hans. Så ved man allerede i indledningen, at skribenten har skruet hovedet lidt af, når han skal forholde sig til noget nyt og alternativt. Og det var da også lige før, jeg ikke orkede at læse kronikken, men den skal hermed anbefales, for det er altid spændende at læse om, hvad “man ved”, at stenaldermennesker rent faktisk spiste. Ikke hønseæg, frø og nødder, men skildpadder og sæler, ja, kort sagt alt der kan krybe og gå af animalsk.

Jeg fik da en trang til skildpaddesuppe og kom i tanke om, at det er længe siden, jeg har spist krybdyr. Det bliver et nytårsforsæt.

Godt nytår!
Godt nytår!

Stenaldermad ud af huset

Der florerer en masse myter om, hvad stenaldermad er, og de mange forskellige stenalder”skoler” bidrager da også selv til forvirringen. Hvor meget ost, kartofler, ris, honning osv. bør der indgå? Her kan man i nogle kostfrelste kredse hurtigt få at vide, at man er en idiot, hvis man putter fløde i kaffen, ja, overhovedet drikker kaffe.

Det virker som om, der bliver flere og flere dogmer indenfor ernæring, selvom de 8 officielle kostråd, der før nærmest var mejslet i sten, nu har tabt troværdighed. Men der er ikke noget mad, som i sig selv er rigtigt eller forkert. Det handler om, hvad du personligt har det godt med at spise – og det handler om mængder. Nogle tåler tomater, andre gør ikke!

Indrømmet, når man hører de typiske fordomme om, at “stenaldermad er 100% kød”, eller “stenaldermad er da også glutenfri kornsorter”, så føles det som en bevidst vilje til at misforstå. Men det er ikke bevidst: Folk ved simpelthen ikke hvad det drejer sig om, fordi de ikke gider sætte sig ind i det, og fred være med det.festmad

Af samme grund er det skønt, når man støder ind i folk, som udmærket ved hvad det handler om. Ikke mindst når man er “på jagt” efter fødevarer til hverdag og fest. Mange leverandører af diner transportable vil sige: “stenaldermad, ja ja, det fikser vi”. Og så sender de bunker af kuvertbrød med ordren. Så er der andre, som ved hvad vi skal bruge, og så behøver man ikke forklare så meget eller bruge penge på mad, der ikke bliver spist. Et eksempel fra Midtsjælland er Frimann’s Gourmet. Her kan du regne med, at når du bestiller stenaldermad, så får du stenaldermad.

Festmad er i sagens natur mad med hovedvægten lagt på fisk, kød og grøntsager. Korn er traditionelt brugt til at få maden til at række længere, men denne drøjning er næppe et behov hos den typiske køber af diner transportable.

Stadig flere catering firmaer er bevidste om kundernes mangeartede maddogmer og tilpasser gerne menuen til stenaldermad, hvis de da ikke ligefrem har specialiseret sig i stenaldermad.

Men husk nu at tage hensyn til hele selskabet. Det kunne jo godt være, at der var nogle af dine gæster, der gerne vil spise brød til!

Palæobøffer

Disse frikadeller/bøffer er en god måde at få flere indvolde med i den daglige kost.

Opskriften er såre simpel:

1/2 kg. hakket kød

1/2 kg. hakket indvolde

1/2 kg. hakket bacon

Intet andet kræves.

Jeg brugte min blender til at hakke hjerte og lever og tilsatte bacon i tern. Jeg tilføjede et par hakkede løg og en håndfuld morgenfrueblade. Men ikke salt – det er i baconen.

Hvis du ikke er vant til at spise indvolde, kan du skrue lidt ned for mængden. Tåler du natskygge mv. anbefaler Eat like af dinosaur paprika, peber og kommen.

Paleo Mom bruger bison lever – se selv.

paleo frikadeller (2)
Steg i animalsk fedt

 

paleo frikadeller (1)
Salaten har fået et drys morgenfrueblade

Stenaldermad 2014

Det er nu 4 år siden, jeg startede med at spise efter “stenalder”-principperne, og 3 år siden jeg begyndte at blogge om det. Jeg startede med at spise 80% stenalder, men har siden nærmet mig 100%. I starten var jeg mest inspireret af Mark Sisson: The Primal Blueprint, og jeg kan stadig varmt anbefale denne bog, også efterfølgeren The Primal Connection.

Men jeg har fået læst nogle flere bøger, ikke mindst The Paleo Approach af Sarah Ballantyne, og vil nedenfor forsøge at give en kort status over stenaldermad i dag. Der er som bekendt mange stenalderskoler, og jeg har fundet ud af, at jeg personligt er mindre optaget af, hvad Grok gjorde, end hvad der virker – altså fokus på det videnskabelige fremfor det filosofiske. Der er naturligvis et stort overlap mellem de to tilgange.

Hermed en kort oversigt hvad stenaldermad er og ikke er.

 

lys grønt

 

Spis følgende:
Fisk og kød, helst fra det fri, dvs. vildt, græsfodrede dyr eller økologisk opdræt fordi fedtsammensætningen her er sundest
Spis fra hele dyret, også indvolde, marv og de mærkelige udskæringer som kæbe og hale
Sunde fedtstoffer; dyrefedt, kokosolie, olivenolie og avokadoolie
Næsten alle slags grøntsager og rodfrugter
Grønne krydderurter
Frisk frugt (kun som snacks)
Drik vand og urtete

 

 
Aflys gulthængig af hvad du tåler, kan du inkludere følgende (det er ofte et spørgsmål om mængder):
Æg
Fede mælkeprodukter
Krydderier fra frø og natskyggeplanter
Bønner
Grøntsager fra natskyggefamilien (kartofler, tomat, peberfrugt, aubergine og chili)
Vilde ris
Honning
Tørret frugt
Mørk chokolade
Nødder og kerner
Marcipan/nougat med høj mandel/nøddeindhold
Kaffe, sort the, grøntsagsjuice, rødvin

 

 

lys rødt
Hvad skal du udelukke helt:
Hvede, byg, havre, rug og andre kornprodukter, dvs. brød, grød og pasta.
Sukker i form af slik, kager, is.
Vegetabilske olier lavet på korn og kerner, f.eks. majsolie, vindruekerneolie, rapsolie, hørfrøolie.
Transfedt og hærdet vegetabilsk olie, som findes i mange forarbejdede produkter/junk food.

 

Rødder til alle

En af yndlingsretterne for tiden er ovnbagte strimler af rødder.

Jeg plejer at bruge gulerødder, rødbeder og pastinak. Jeg skærer enderne af, skræller roden og bliver ved med at skrælle, til der ikke er noget tilbage.

1 stor gulerod, 1 stor rødbede og 1 stor pastinak fylder det meste af en bradepande. Stænk med olivenolie og lidt salt (timian er også godt). Man kan også hakke lidt smør over.

Bages til kanterne er sprøde.

Dejligt som tilbehør til alle kødretter, f.eks. paleobøffer.

IMG_0694
Inden bagning

Koges, steges og ryges

Tilberedning af mad over åben ild er naturligvis den oprindelige metode. Stenaldermetoden. Men der findes heldigvis en overflod af moderne hjælpemidler, der kan opvarme maden meget nemmere og sundere.

Kogekar
Kogekar

De fleste har et komfur, en ovn og en grill. Men der findes en lang række specialprodukter, der alle har det til fælles, at de kan tilberede mad energieffektivt og lækkert.

Et kogekar, der i gamle dage var en meget stor jerngryde, er i dag et højisoleret kabinet i rustfrit stål med et eldrevet varmelegeme. Det giver mulighed for at tilberede fødevarer som kød på en sikker og driftsøkonomisk måde. Der findes kogekar i alle størrelser, til både industri og private køkkener. Et kogekar kan eksempelvis anvendes til sous-vide. Tilberedning under vakuum i et vandbad giver mulighed for at tilberede ved meget lave temperaturer. Dermed bliver den yderste del af en steg ikke ødelagt som ved traditionel stegning. Ved sous-vide teknikken bevarer man al saft og kraft inde i kødet, og kødet behøver ikke at hvile. Tilberedes grøntsager på denne måde, bliver smagen og vitaminerne i grøntsagerne. Fuldstændig det omvendte af, når man laver suppe, hvor alt saften og kraften overføres til vandet.

Visual Cooking er et andet moderne fænomen, der bygger på den gamle kendsgerning, at appetitten skærpes, når man kan se og dufte maden blive tilberedt. Det er godt for fordøjelsen! I dag ser man ofte butikker tilberede kyllinger, spareribs, leverpostej og andre produkter i en ovn, der indgår som en integreret del af butikken.

røget laks
Røget laks

Og så er der røgeovnen. Røgen tørrer maden, virker antibakteriel og beskytter mod harskning – det får maden til at holde længere og samtidig giver den en eftertragtet smag. Der findes både små og store udgaver. Bordmodellerne bruges i eksklusive restauranter, snackbarer, private køkkener, skibe, campingpladser osv. En kompakt røgeovn giver mulighed for at ryge mad lige foran gæsterne – som Grok gjorde.

Hvor kan man købe alle disse spændende moderne køkkenmaskiner? Der er flere steder, men søger du høj tysk kvalitet, er Ingvald et godt bud. Firmaet sælger mest til industri, men har også enkelte private kunder, og du kan være heldig at finde en brugt model til nedsat pris.

Morgenmad uden æg

Patties er min nye yndlingsmorgenmad, nu hvor jeg følger Sarah Ballantynes The Autoimmune Protocol, også kaldet AIP. Så må man nemlig ikke spise æg.

Hvorfor må man ikke spise æg? Fordi, hvis man er glutensensitiv, kan æggehvide have den samme negative effekt som gluten.

2-3% af befolkningen er allergiske overfor æg. Æggehviden har bl.a. den funktion at beskytte blommen mod angreb fra mikrober, mens fostret vokser. Det gør den ved hjælp af enzymer, der opdeler proteiner i kortere kæder af aminosyrer, så de bliver inaktive. Teorien er, at har man allergier eller autoimmune sygdomme, skal man være særlig opmærksom på det enzym, der hedder lysozym. Dette kan nemlig forme stærke komplekser med andre proteiner, som ikke kan fordøjes, men passerer gennem tarmvæggen og ud i blodbanen. Det er ikke lyzozym i sig selv som er skadeligt, men de proteiner, det bringer med sig, eksempelvis proteiner fra E. coli. Det siger sig selv, at stoffer som burde udskilles som afføring, ikke bør ledes ud i blodet. Det er meget kort fortalt teorien. Læs mere her.

Jeg prøver så lige for tiden at undersøge, om jeg (også) er sensitiv over for æg. Jeg gik jo fra 1 til 3-4 æg om dagen, da jeg startede på stenaldermad. Måske er der opstået en intolerance efterfølgende?

Nå, men der er heldigvis alternativer til æg om morgenen, nemlig frikadeller, kødboller, pølser eller patties – navnet definerer alene faconen. Når farsen er formet som små flade pandekager, patties, bliver den hurtigt gennemstegt, og det er en stor fordel om morgenen. Man kan også sagtens lave dem dagen før, og varme dem i mikroovnen eller spise dem kolde. De kan også fryses ned.

Jeg tilsætter ofte en eller eller anden form for rodfrugt og masser af friske grønne krydderurter. Det kan anbefales at blande lidt hakket lever, hjerte eller nyre i farsen, for at få tilstrækkeligt med indvolde.

patties1 patties2

 

 

 

 

Rodfrugt chips

Chips er lækkert tilbehør til alt slags kød, eller de kan nydes som snack. Du kan lave chips af mange slags rodfrugter, her er det rødbeder og jordskokker.

De skal skrælles og skæres i skiver, så tynde skiver som muligt. Jeg bruger kartoffelskrælleren.

Bred dem ud på en bradepande med olivenolie, salt og evt. andre krydderier. Jeg bruger som regel timian.

De skal bages ca. 20 min. ved 225 grader.

chips

Paleo æble crumble

Mums, crumble. Denne britiske dessertklassiker, der er så nem at lave, at det er en leg. Den slår aldrig fejl, og nu fås den også i en stenalderversion.

Ca. 6 æbler skrælles og skæres i tern. Bland med citronsaft, revet skal af en usprøjtet citron, kardemomme og kanel i en form smurt med kokosolie.

Smelt en dl kokosolie og bland hakkede nødder, mandler og/eller kokosmel i til konsistensen bliver som en butterdej – den skal smuldres over æblerne. Sød dejen med lidt rørsukker, honning og/eller rosiner. Du kan tilsætte krydderier som allehånde og muskat til dejen.

Bages ca. 30 min. ved 200 grader.

Kan nydes varm med creme fraiche, evt. iblandet vanillekorn.

Se også denne opskrift hos Paleo Mom.

crumble

 

Røgeovn i stenalderkøkkenet

At ryge eller ikke ryge, det er spørgsmålet, og her handler det naturligvis ikke om tobak, men om mad i røgeovn. Rygning er en af de ældste måder at øge madens holdbarhed på. Hvad indebærer rygning af mad? Jo, det er helt som navnet antyder, at man udsætter kødstykker for røg fra træ, der brænder, indtil de er færdigbagt.

I dag kan vi forlænge holdbarheden ved at lægge maden på køl og frys, og i forarbejdede fødevarer er der masser af antioxiderende tilsætningsstoffer. Derfor spiser moderne mennesker meget mindre røget kød, og alt andet lige burde det være bedre at spise frisk kød. Røget laks (eller røget ørred) er imidlertid et eksempel på en fødevare, der har bevaret sin status, selvom vi året rundt har nem adgang til fersk fisk. Det er stadig en delikatesse.

Men er det også sundt med mad fra røgeovn? Mon ikke omega 3 fedtsyrerne tager skade af alt den røg? Er røget laks egentlig stenaldermad? Det spørgsmål besvarer Mark Sisson i dette indlæg.

“A 2009 study found that smoking salmon at 95 degrees Celsius made the “fragile” fish fats even more oxidatively stable, with a lower peroxide value, fewer TBARS, and fewer free fatty acids, than fresh salmon. That’s right: smoking salmon at a high heat protected the omega-3s from oxidizing to a greater extent than leaving it alone, even if antioxidants were added to the fresh salmon oils. That said, when heating the smoked salmon fat past 75 degrees C, peroxides formed at a faster rate than in the fresh salmon fat.”

Varmrøgning giver ifølge denne undersøgelse et sundere produkt end koldrøgning.røget laks

Hvis du holder af røget laks, men ikke ejer en røgeovn, findes her en opskrift. Den beskriver trin for trin, hvordan du kan lave din egen “røgeovn” på dit helt almindelige komfur af de forhåndenværende søm. Du skal brug træflis, sølvpapir og en wok.

Det færdige resultat skulle få en stærkt røget smag kombineret med en lille smule sødt og salt. Konsistensen bliver mere fugtig end laks i en rigtig røgeovn. Midten af stykket minder således mere om laks bagt i en almindelig ovn, men duften og smagen er som røget laks.

Varmrøget laks smager bedst, når det er nedkølet, så du bør modstå fristelsen til at spise løs med det samme. Det anbefales at spise den som en del af en salat.

Ørred bacon

Spiser du skindet på din fisk? Det bør du gøre, for i denne del af fisken er der særlig mange omega 3 fedtsyrer og næringsstoffer, eksempelvis selen og D-vitamin. Når skindet er sprødstegt smager det lige så godt som bacon.

Ørred koteletter er nem og hurtig aftensmad. Her hviler de på en bund af gulerødder, løb og citrontimian.

ørred koteletter
Koteletter

Skindet bliver ikke sprødt nok til mig, når fisken tilberedes på denne måde. Men så er det heldigvis nemt at tage det af, når fisken er bagt, og stege det på en pande. Mums.

ørred bacon
“Bacon”